Là fermentation lactique C’est un processus métabolique activé par certaines bactéries présentes dans les cellules animales en l’absence d’oxygène.D’un point de vue chimique, cette transition est intéressante Molécules de glucose qui finissent par produire du pyruvate et du lactate. Découvrons ce que c’est et comment cela affecte la santé humaine.
La fermentation lactique : qu’est-ce que c’est ?
Là Fermentation Il s’agit d’un principal libérer l’énergie des molécules de sucreAu niveau chimique, il est utilisé pour fabriquer L’énergie contenue dans le sucre glucose peut être valorisée.
il est activé Levures et bactéries sans oxygènemais aussi souvent du tissu musculaire des vertébrés, en raison d’une fatigue musculaire. Exactement Acide lactiqueEn fait, cause ce sentiment douleur Lorsque nous reprenons une activité physique après un surmenage ou un surmenage de nos muscles.
Mais à quoi ça sert exactement, et quelles réactions cette fermentation déclenche-t-elle dans les aliments et les cellules ?
Fermentation lactique dans les aliments
Si l’on pense que le mot « fermentation » signifie vraiment « Respiration anaérobie« Il est facile de comprendre que ce processus est utilisé pour dériver énergie chimique Requis pour remplir une fonction importante.
C’est un phénomène comparable respirer téléphone mobile: Les grosses molécules de sucre sont converties en molécules plus petites qui sont plus facilement utilisées par le corps.
En d’autres termes, la fermentation est un processus chimique Obtenez de l’énergie à partir de la nourriture et par Levures et bactéries ou une seule enzyme.
Une méthode de fermentation très courante est fermentation lactique, cette fermentation Transformer le lait en yaourt ou en fromage.
Dans ce type particulier de fermentation, les réactifs impliqués sont des bactéries Streptocoque et Lactobacilletransforme le glucose en lactate.
L’acide lactique modifie la chaîne de réaction de certaines substances protéines de lait Fait changer la consistance du liquide jusqu’à ce qu’il devienne un yaourt, qui peut être fait à la maison même sans yaourtière.
Fermentation lactique dans le muscle
Le même processus que nous observons dans certains aliments se produit également au niveau musclé Mouvement prolongé dans les tissus animaux des vertébrés (y compris les humains).
Dans ce cas, la fermentation lactique est également activée en l’absence d’oxygène et à travers un processus régénérationl’acide pyruvique est réduit en acide lactique, de sorte que glycolyse.
Une substance formée dans les muscles appelée « acide lactique » est transportée par le sang jusqu’au foie et convertie en glucose pendant l’exercice. récupérer de la fatigue.
Lors d’une activité musculaire particulièrement intense, la production d’acide lactique est élevée et son accumulation peut provoquer des douleurs et limiter la capacité du muscle à se contracter et à se détendre normalement.
yaourt
Nous avons vu qu’au cours de la fermentation les transformations initiées par les bactéries dans les aliments sont du type suivant physiques, chimiques, bactériens, sensoriels et nutritionnels. En effet, ils altèrent profondément les propriétés du lait, lui donnant un tout autre aspect.
Les bactéries utilisent le lactose pour se développer, se reproduire et produire de l’acide lactique lorsqu’elles le consomment.
Cet acide est également responsable de la réduction Valeur PH du lait Qu’est ce que ça fait diminution linéaire caséine.Formation yaourt et son look crème épais classique.par conséquentActivité des bactéries lactiquesLe yaourt est un produit riche en enzymes vivantes (1% de la masse totale) à forte Valeur biologique et probiotique très important pour le corps humain.
fromage
Pendant la fabrication du fromage, le lait doit rester Charge bactérienne utile pour activer la fermentation nécessaire.Commence généralement avec du lait cru ajouté par le fromager greffe de lactation Les fromages à pâte mi-dure et à pâte dure sont autorisés, ou sérogreffe, Pour les fromages à pâte dure.
si tu utilises lait pasteuriséd’autre part, la fermentation lactique peut également être utilisée lyophilisé ou geléEn effet, le fromage est fabriqué à partir de coagulation des protéines et crème de liquide à liquide Semi-solide et gélatineux (fromage blanc).
Lors de la transformation du caillé, les bactéries sont responsables de trois types de transformations : Glucides, protéines et lipides.
Quant à la transformation des glucides, on sait que le lactose contenu dans le caillé est transformé par les bactéries lactiques en Acide lactique, Éthanol et gaz carbonique.
L’acide lactique est à son tour transformé en composés aromatiques ou en sels, Acide lactiqueC’est le lactate dans les fromages comme le parmesan qui fait ressortir les grains blancs classiques de la pâte.
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protéines de lait
Pour ce qui est de protéinel’aspect le plus pertinent est caséine Ce produire principale Changements dans la fermeté, la couleur et la saveur de la pâte.
L’acide lactique et ses Enzymes protéolytiquesen fait, ils conduisent à Séparation de la caséine en acides aminés et peptides, qui donne au fromage son arôme et sa saveur uniques. Dans les fromages à pâte molle comme la crescenza et le gorgonzola, ces fentes sont plus prononcées que dans les fromages à pâte dure.
Enfin, le renouvellement des lipides est activé Enzymes microbiennes libérer des substances aromatiques.Les fromages à pâte molle sont les plus touchés par cette transformation, d’abord parce qu’ils sont ajoutés à la pâte mouler, lui donne son piquant caractéristique.
Fermentation lactique bénéfique
Nous avons vu les avantages associés à la consommation habituelle nourriture fermentéeEn plus de conserver certains aliments, fermentation lactique plus de produits laitiers Enzymes, vitamines, sels minéraux, acide lactique, lactobacilles et ferments lactiques vivants.
Ces substances jouentEffet bénéfique sur la flore intestinale Et contrer la prolifération des bactéries nocives dans le corps.
capable de culture Désinfecte, détoxifie et aide le système digestif. En fait, ils agissent sur la microcirculation en même temps.
L’acide lactique est présent dans yaourten particulier elle favorise l’absorption du calcium et est riche en vitamines B, tolérée même par les personnes intolérantes aux produits laitiers.
