Savez-vous ce qu’est le beurre, l’un des ingrédients de base de notre cuisine ? Découvrons d’où il vient, comment il est fabriqué, quel est son véritable arôme et quelle est sa couleur.
Si nous ouvrons le réfrigérateur de quelqu’un qui cuisine, ce doit être l’un des ingrédients Ne manque pas est beurre. C’est l’un des aliments de base de notre cuisine, il est produit depuis le Moyen Âge et est largement utilisé aujourd’hui car il permet d’obtenir des graisses de haute qualité à moindre coût.
Dans certaines cuisines (comme celles du nord de l’Italie) le beurre est un aliment de base, mais encore plus dans les pays du nord où il existe un véritable « Culture du beurre« .
Cependant, essayons d’abord de comprendre Qu’est-ce que le beurre.
Beurre : qu’est-ce que c’est ?
Le beurre est un aliment spécial Riche en matières grasses, dans lesquelles une petite quantité d’eau est dispersée Cela le rend plus doux.Le pourcentage de matières grasses dans le beurre est d’environ environ 84% Selon la loi, sauf pour le beurre « spécial », la teneur en matière grasse ne doit pas être inférieure à 80 %. Cependant, c’est un produit riche en calories.
cette matière grasse du lait: il peut être extrait de différentes manières, mais d’abord Le lait est séparé de la plupart des composants grasmentionné crème de lait, mieux connu comme crème; La crème peut être vendue telle quelle ou convertie en beurre, éliminant essentiellement l’humidité qu’elle contient.
En Italie, la crème est dérivée du lait Traitement de surface: En laissant reposer le lait pendant quelques heures, après la traite, la partie la plus grasse a tendance à flotter dans la partie aqueuse (où il reste quand même un peu de graisse), et cette partie superficielle est retirée du lait.
Qu’est-ce que le beurre et comment est-il fabriqué ?
À présent, La graisse est mieux séparée de l’eau (nous nous souvenons La crème contient environ 30% de matière grasse) grâce à un processus de centrifugation, qui permettra une meilleure séparation des deux composants ; la partie la plus grasse, le beurre, est ensuite extraite et transformée davantage avant d’être conditionnée dans le « pain » classique que l’on trouve dans les supermarchés.
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Parce que paver prend du tempsLa crème et le beurre peuvent être contaminésc’est pourquoi nous mangeons du beurre il doit être pasteurisé Pour éviter toute croissance microbienne indésirable avant que le processus de production puisse continuer.
Beurre : le jaune vient de ce que mangent les vaches
Cependant, l’arôme du beurre ne provient pas seulement de la matière grasse (qui elle-même n’est pas très savoureuse), mais est augmenté par deux processus supplémentaires : Fermentation ou alors Sel. Ici, dans notre région, utilisez d’abord le premier, passez-le Certaines bactéries sont introduites après la pasteurisation (inoffensif pour la santé) dans du beurre qui se repose pour obtenir l’arôme désiré; En revanche, dans les pays nordiques, le beurre n’est pas fermenté mais salé, pour obtenir une fabrication beurre salé.
De toute évidence, en tant qu’aliment riche en nutriments, le beurre compte dès son emballage. rester au froid, En transit, vendu dans les supermarchés Apparemment, dans notre maison, il doit être dans le réfrigérateur.
qualité du beurre
Nous, les Italiens, sommes tellement habitués au beurre que nous trouvons généralement dans des supermarchés que nous ne connaissons pas, dans d’autres parties du monde, Il y a du beurre de meilleure qualité que le nôtreCela dépend essentiellement de choix fructueux. En Italie, nous avons déjà très peu de lait (comme on peut le voir ici), et puis nous produisons un fromage exceptionnel, qui est du fromage. Par conséquent, le lait est principalement utilisé à cette fin (pensons Grana Padano ou Parmigiano Reggiano), tandis que le beurre est considéré comme un simple déchet, issu de la transformation du lait sans attention particulière.
En Italie, le beurre est fabriqué en surfaçant plutôt qu’en centrifugant la crème et le lait
En effet, nous avons vu comment on fabrique du beurre à partir de la crème obtenue Surfaçagealors que dans d’autres pays il est directement produit pour centrifuge, Une fois le lait trait : cela signifie Le pourcentage de matières grasses extraites du lait est beaucoup plus élevé qu’en ItalieAu lieu de cela, un peu de graisse réserve Dans le lait, sinon nous n’aurions pas de fromage.
Pour cette raison, si vous avez la possibilité de goûter du beurre non italien à l’étranger ou même en Italie (il y a aussi des produits étrangers), faites-le : vous constaterez que le beurre a bien meilleur goût que ce à quoi nous sommes habitués, de chez nous, particulièrement salé de.
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Une petite note, alors, sur Couleur Un peu de beurre : Nous sommes habitués à penser que le blanc est meilleur, mais ce n’est pas le cas.cette Jaune, En fait, cela découle de caroténoïdes Pigments mangés par les vaches, pigments trouvés dans les plantes. Si le bétail peut paître (foin en hiver quand il n’y a pas d’herbe), nous trouverons chLe beurre d’été est plus jaune orangé que le beurre d’hivermais cela ne dépend que des différences d’alimentation de la vache.
Après la pasteurisation, introduisez des bactéries dans le beurre qui est assis pour obtenir l’arôme désiré
Cependant, le jaune est aussi Indique que le rancissement peut se produire s’il est mal stocké (donc biaisé); le facteur discriminant dans ces cas est odeur.
si le beurre est jaune (sauf que c’est du jaune au vert) Odeur désagréable due à un mauvais stockageEt si c’est causé par la vache qui l’a produit, c’est jaune particulièrement intense et Oui, j’aime le sentir.
Apprenons donc à évaluer les aliments non seulement avec les yeux, mais aussi avec la bouche et la bouche. nez, Il est capable de percevoir des substances différentes du langage : nous constaterons que certains des ingrédients que nous utilisons au quotidien ont encore beaucoup à nous dire.
Image de l’inventaire de l’obturateur.