Qu’est-ce que Levure Comment fonctionne la fermentation ? Pain, desserts, pâtes, pizza : de nombreux produits que nous consommons sont des produits ayant subi un processus de fermentation. Nous expliquons pourquoi de nombreux aliments gagnent en volume lorsqu’ils augmentent.
Au cas où vous ne le sauriez pas, outre la farine, un ingrédient qui ne devrait jamais manquer dans notre maison est la levure. En effet, si on n’a rien à manger et pas d’argent lors d’une catastrophe nucléaire, trouver de l’eau (surtout non radioactive) suffirait pour au moins pouvoir manger du pain et survivre…
Les nombreux produits que nous consommons chaque jour La levure doit être ajoutée, au sens propre gonfler. Mais pourquoi le volume du produit augmente et il existe un starter naturel et artificiel, peut-être que beaucoup de gens ne le savent pas. Allons vérifier !
qu’est-ce que la levure
D’une manière générale, environ champignons microscopiques unicellulaires (les cellules mesurent quelques millièmes de millimètre de large) et se séparent facilement les unes des autres, ce qui les rend idéales pour se répandre dans les liquides.
La levure est responsable Fermentation alcooliqueCertains n’utilisent que la respiration aérobie, et certains déclenchent le processus de fermentation même en l’absence d’oxygène.
dans le premier cas La levure se combine avec l’oxygène commuer Rapidement Le sucre contenu dans l’éthanol libère du dioxyde de carbone.
Dans le second cas, ils génèrent de l’énergie Convertit le sucre en dioxyde de carbone et en éthanol. Cet alcool est essentiel dans la fermentation des boissons alcoolisées, et dans la fermentation du pain, l’alcool s’évapore pendant la cuisson et le gaz carbonique fait gonfler la pâte.
Il y a aussi des bactéries Lactobacille, présents dans les matières premières, ils sont présents dans la levure fongique proprement dite et déclencher à la place un fermentation lactique Dans tous les cas, cela se traduit par la production de gaz et donc de fermentation, qui est d’un autre type que l’alcool.
C’est le cas pionnier, qui a aussi un flore bactérienne Se produit naturellement dans un mélange d’eau et de farine et est pollué par l’air et l’environnement. Ces bactéries lactiques se développent et fermentent, pour gonfler la pâtecar ce métabolisme produit du dioxyde de carbone, ainsi que des acides lactique et acétique.
Et Dieu Levure pathogène,surtout Candida albicans, Si la défense immunitaire est affaiblie ou que les bactéries naturellement présentes dans le corps humain sont réduites, elle peut proliférer anormalement et produire diverses maladies.et même levure dangereusecomme Cryptococcus neoformanstransporté par les pigeons et peut provoquer une forme mortelle de méningite.
à quoi sert la levure
Par conséquent, il peut déclencher le processus de fermentation de la pâte ou convertir le sucre en glucose, en alcool et en dioxyde de carbone.
Pour que ce groupe de micro-organismes se développe et produise une fermentation, il est nécessaire de combiner plusieurs éléments :
- chaud, Pour la propagation des micro-organismes (24° suffisent).
- l’eau, Il aide les champignons à se réhydrater.
- du sucre Il est utilisé par les champignons pour se nourrir (que l’on trouve dans la farine).
- Air pour la respiration microbienne.
Le processus de fermentation a plusieurs avantages :
- cela mène à Décomposition du sucre farine, donc leur fermentation et retard d’augmentation.
- Créer une structure en nid d’abeille Dans la pâte car le dioxyde de carbone la rend plus légère.
- rehausser l’arôme pendant le long processus de fermentation.
- Comportement d’ombrage la croûte.
- augmenter la luminosité finales.
Comment fonctionne la levure
Avec ou sans oxygène, ces champignons ils inversent rapidement le sucre présence (que ce soit jus de raisin ou moût de bière), dans l’éthanolEntre-temps, il est venu dioxyde de carbone libéré.
Par conséquent, en raison de la faible teneur en sucres solubles de la farine à pain, la libération de dioxyde de carbone provoque l’expansion de la pâte.
En matière de technologie alimentaire, elles ne sont pas seulement différentes, elles sont excellentes Trois méthodes de fermentation :
- la physique
- Chimique
- microbiologie
Comment fonctionne la fermentation physique
Là fermentation physiqueen fait, il ne peut pas être considéré comme une véritable entrée car lorsque nous cuisons le mélange, il est en fait fermenté.
Il convient aux préparations où l’on introduit de l’air en battant les blancs d’œufs : les blancs d’œufs sont denses, et en battant les œufs au fouet on insère de nombreuses bulles d’air entre les blancs d’œufs albumineCe protéine de blanc d’oeuf, devenu si doux. Ce n’est pas un hasard si la levure n’est généralement pas nécessaire dans les desserts qui comprennent des blancs d’œufs battus.
ici pas de processus de fermentation, C’est une réaction chimique, donc on ne peut pas l’appeler correctement.
La vraie fermentation ce sont les deux autres, Fermentation microbienne et chimique.
Comment fonctionne la fermentation microbienne
Le naturel, le traditionnel, le bon est là Fermentation microbienne, car rappelons que les levures sont des micro-organismes vivants appartenant au règne des champignons. Ils se comportent comme des champignons mûrs.
Ils sont vendus en cubes dans les supermarchés (ou ils peuvent être « rappelés » seuls, avec de la levure mère), et ils sont vivants, mais ne se multiplieront pas tant qu’ils seront au réfrigérateur Au lieu de cela, ils ont besoin d’une certaine température pour se réactiver.
Il faut donc les diluer dans de l’eau tiède à une trentaine de degrés. Si la température est trop basse, ils resteront gelés et ne s’activeront pas, si la température est trop élevée, ils mourront. Et, morts, ils ne font rien.Si la température est bonne, ils ils mangent (pâte à pain)Modifier émission l’air, ou plutôt, gaz carbonique.
Cependant, le gaz carbonique emprisonné dans la pâte ne peut pas s’en échapper et y reste sous forme de nombreuses bulles qui donnent une structure typique au pain ou à la pizza, Il restera stable à la cuissonEh bien, la levure mourra en cuisinant, mais après avoir fait son travail. De plus, la levure a également sa propre saveur qui peut être ressentie dans le produit final : c’est pourquoi les produits de boulangerie sont plus savoureux avec des agents levants naturels.
Comment fonctionne la fermentation chimique
Là fermentation chimique Au lieu de cela, il a été obtenu artificiellement : des produits chimiques ont été insérés et ils ont réagi les uns avec les autres lorsqu’ils étaient chauffés.Aucun organisme ne l’active, mais il est né de l’union di Substances acides et alcalines En grains (c’est ce qu’on appelle de la levure instantanée, généralement de la levure chimique).
Quand la pâte ne la laisse pas reposer, car dans ce cas rien de vivant ne doit agir, il vient Lorsqu’il est stimulé par la chaleur, le produit chimique réagit pour libérer du dioxyde de carboneformant la fameuse bulle.
En définitive, le La fermentation chimique et microbienne a des résultats similaires, ce qui crée des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte. La différence est que la levure chimique est plus simple et plus rapide à utiliser, mais c’est un moyen, pas un « ingrédient » qui caractérise finalement le produit : c’est pourquoi la pâte « levurée » est finalement meilleure.
Quelle levure est utilisée pour le pain et les desserts cuits au four
Dans la cuisine plusieurs peuvent être utilisés Différents types de levure, tous ont la même fonction pour faire lever la pâte. En effet, la levure alimentée par des sucres simples dégage du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte, tandis que l’éthanol s’évapore lors de la cuisson.
Le plus utilisé dans le domaine alimentaire est la levure de bière Aussi connu sous le nom La levure de boulangerqui déclenche la fermentation alcoolique idéale Pour la panification et les produits de boulangerie.
qu’est-ce que la levure de bière
Ce la levure de bière Est-ce un mélange de champignons comme celui-ci ? Saccharomyces cerevisiae, C’est ça utilisé du boulanger, de quoi avez-vous besoin Le vin et la bière peuvent également être brassés, Connu et utilisé par l’homme depuis des milliers d’années.
Aujourd’hui, elle est produite et commercialisée industriellement sous forme de cubes pressés de 25 grammes semblables à de la pâte à modeler.c’est une masse de cellules vivantes et ne me confond pas levure chimiquepréparations à base de carbonate et de bicarbonate utilisées uniquement pour générer du dioxyde de carbone lors de la cuisson.
Il permet une montée lente, continue et régulière, mais il existe aussi un type qui présente une montée initiale assez rapide puis ralentit progressivement, généralement utilisé dans les pays chauds car il permet de pétrir le pain rapidement.
Il est composé à 70% d’eau et contient des milliards de microbes, pensez qu’un seul gramme peut contenir près de 10 milliards de cellules. Ce champignon peut déclencher le processus de fermentation de la pâte ou convertir le sucre en glucose, en alcool et en dioxyde de carbone.
Qu’est-ce que le levain ou le levain
Ce levure ou levure C’est la meilleure levure, la levure la plus naturelle. Ce n’est que dans les années 1930 que la levure de bière a commencé à être utilisée dans les boulangeries, d’abord au niveau industriel puis au niveau artisanal.
Il s’agit d’une Le mélange de farine et d’eau « déchire » à température ambiante Pendant un certain temps, la communauté microbienne – dans laquelle prédominent les cultures de bactéries lactiques – existe naturellement dans les ingrédients et l’environnement lui-même, avec le temps de se multiplier et de fermenter.
En fait, il existe deux types de fermentation dans la levure mère : la fermentation lactique, qui a de meilleures propriétés organoleptiques, et la fermentation alcoolique à un degré moindre.
Lors de la fermentation du levain, plusieurs réactions favorisent le développement de la microflore bactérienne. La fermentation de ces bactéries lactiques…
