Ce gluten Il s’agit d’une substance protéinique qui confère de l’adhésivité, de l’élasticité et de la consistance à l’aliment dans lequel elle est placée. Sans surprise, le mot «gluten» est dérivé du mot latin «gluten», qui signifie littéralement «colle». Cette propriété confère de l’extensibilité et de la ténacité à la pâte et facilite la cuisson.
Il est présent dans de nombreux aliments les plus couramment utilisés et contribue à l’apport quotidien par l’alimentation.Cependant, le gluten peut être déclenché chez certaines personnes sensibles réaction et intolérance plus ou moins grave, survient au niveau intestinal et métabolisme.
Les maladies les plus connues associées à cette substance sont Maladie coeliaque, mais il existe d’autres intolérances au gluten moins graves qui sont déclenchées par des facteurs alimentaires, environnementaux et génétiques sensibles. Examinons de plus près de quoi il s’agit et découvrons tout ce qu’il faut savoir dans ce guide dédié.
Gluten : qu’est-ce que c’est et où le trouver
En chimie, gluten Défini comme un composé ou complexe peptidique d’origine végétale présent dans certains types de céréales et leurs dérivés :
Par conséquent, parmi les aliments les plus courants et les plus répandus qui en contiennent, tels que :
- farine de céréales contenant du gluten
- Gnocchi de pommes de terre
- Pâtes et pain préparés céréales contenant du gluten
- pain blancgressins, focaccia, pizza, biscuits
- Couscous
- taboule
- léger
- gruau
Dans l’organisme végétal, sa fonction est cruciale, notamment lors de la phase de germination : en effet, ses protéines nourrissent l’embryon de la plante et facilitent son développement.
En cuisine, il est important pour la cuisson et le traitement des pâtes à base de farine et d’eau, mais d’un point de vue nutritionnel, il peut être éliminé de l’alimentation sans aucun risque pour la santé.En effet, il ne contient acides aminés essentiels Et n’aide pas l’intestin à absorber les nutriments importants pour l’homme.
Intolérance au gluten : de la sensibilité à la maladie cœliaque
Pour comprendre la différence entre la maladie coeliaque et l’intolérance, concentrons-nous sur deux domaines :
- Maladie coeliaqueLe patient a un Blesser Héritée dans l’intestin, l’exposition à la protéine de gluten peut provoquer une réponse du système immunitaire. Cela signifie que nos défenses naturelles poussent l’intestin grêle à s’attaquer lui-même, entraînant les symptômes classiques de la maladie coeliaque.Le gluten est combattu par l’immunité innée et innée adaptatif, c’est-à-dire d’une partie plus complexe du système immunitaire. à cette fin, cellules immunitaires adaptatives Ils se rebellent contre les tissus, provoquant l’atrophie des villosités.
- Intolérance. qui souffre sensibilité au gluten Aucun dommage de ce type, mais il y a inflammation Causée par l’absorption de ce complexe protéique dans l’intestin.Par conséquent, la différence est précisément due à réponse immunitaire Les organismes sont mis en place. Le système immunitaire combat directement le gluten, ce qui entraîne une inflammation limitée au tube digestif et aux intestins, et non à d’autres organes ou tissus.
gluten dans les aliments
Nous savons tous maintenant que le gluten est une substance de réserve produite à partir de blé et d’autres céréales similaires. Bien qu’il existe des variétés à faible teneur en gluten, aucune farine de blé ne contient au moins une petite quantité de gluten.
Précisément, la protéine est aliments Ce grain, mais se forme au contact l’eauPour cette raison, ce n’est pas la farine qui est dangereuse pour les personnes intolérantes, mais les dérivés comme le pain et les pâtes. Le gluten est également présent dans les plantes appartenant à la même famille du blé :
- blé dur ou blé (comprend le germe de blé, le son, le boulgour et le couscous)
- orge et ses dérivés (Bièremalt)
- seigle
- Sarrasin
- triticale (hybride de blé et de seigle)
A cette liste, il faut aussi ajouter l’avoine, qui ne contient pas de gluten par nature si ce n’est par la faute d’une contamination indirecte. Dans les champs d’avoine, les épis de blé sont souvent cachés, et comme les épis ne sont pas cueillis individuellement, il y a un risque très élevé qu’une partie du grain soit éparpillée et finisse en préparation.
Mais il faut aussi faire très attention aux aliments « imprévus », puisque le gluten est utilisé comme excipient et épaississant dans un très grand nombre d’aliments au niveau industriel. Produits finis et semi-finis. Levure, dé et frites Ce ne sont que quelques exemples.
Parmi les aliments les plus contaminés, même s’ils sont sans gluten, il faut faire attention à :
Pour être sûr de ce qu’on a apporté, c’est bien Bien lire les étiquettes avant chaque achat.
Aliments sans gluten : liste de produits
Après avoir posé les prémisses et recommandations nécessaires, la salubrité des aliments est :
Tous ces aliments sont également considérés comme adaptés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais soyez avertis En traitement surtout à Jambon, salami et saucisse En cas de doute, mieux vaut éviter.
Si l’intolérance ou Maladie coeliaqueVoici quelques-uns de nos Recettes sans gluten Le plus populaire:
Regarderliste complète Aliments et préparations sans gluten, vous pouvez consulter le site officielIke (Association italienne de la maladie coeliaque).
gluten dans le riz
Ce riz c’est une céréale sans gluten Par conséquent, il peut être consommé en toute sécurité même par les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance.
Mieux vaut ne pas trop dépenser car il y a de l’argent amidon et matière astringentpeut avoir des effets négatifs sur l’intestin.
gluten dans les pommes de terre
Les aliments sûrs les plus courants comprennent Pomme de terre. Les pommes de terre sont bonnes, saines, nutritives et une excellente source de glucides et peuvent être utilisées comme remplacer la farine dans diverses préparations sucrées et salées.
De plus, ils sont moins caloriques et plus abondants vitamines et minerauxcomme PotassiumCe Vitamine C et Vitamine B6La polyvalence des pommes de terre et leurs propriétés naturelles font de cet aliment un régime sans glutenpour une cuisine saine et authentique qui ne veut pas renoncer au goût.
gluten dans la bière
Basé sur malt d’orgeune céréale contenant du gluten, la Bière Evitez absolument cette boisson si vous avez une intolérance à cette substance. Dans ce cas également, les processus impliqués dans la formation des protéines ont lieu lors de l’étape de transformation, plus précisément lors de la glycation.
Dans cette étape, la transformation principale de la fraction protéique du grain a lieu : la réaction entre la gliadine et la gluténine est déclenchée. Cependant, il existe sur le marché des bières sans gluten, qui sont produites à partir de fermentation. Alternatives au malt comme le riz, l’amarante, le quinoa et le millet.
gluten dans le blé
La contamination de l’amidon de blé a conduit le ministère de la Santé à exclure pendant longtemps l’ingrédient des listes d’aliments et de produits adaptés à la maladie coeliaque.
Nous parlons d’un ingrédient très utile dans les produits de boulangerie, c’est pourquoi les producteurs ont été encouragés pendant des années à produire de l’amidon de blé avec le plus faible pourcentage de contamination.
Grâce à la nouvelle technologie de production, avaler de l’amidon de blé Il peut être utilisé en toute sécurité dans la fabrication de nombreuses formulations.
Cela vous fera-t-il grossir ?
Au cours des dernières années, Croyance plus d’un Un régime sans gluten est aussi plus sain et Peu caloriquequi convient à ceux qui veulent perdre du poids.
À cet égard, en 2017, le Bureau de l’industrie et du commerce a décidé de clarifier cette question une fois pour toutes.Dans un communiqué de presse, les résultats d’une étude menée sur une variété de produits ont déterminé qu’ils n’étaient pas stériles, mais des produits sans gluten Ils ne sont pas du tout préparés à perdre du poids.
En fait, la recherche ne montre aucune différence nutritionnelle entre les aliments avec et sans gluten Calories, lipides, protéines et glucides. Au contraire : les experts recommandent fortement aux personnes sans maladie cœliaque ou intolérance d’exclure le gluten de leur alimentation quotidienne.
gluten et thyroide
La recherche scientifique montre que certains protéine présents dans les aliments tels que caséine et glutenresponsable de la soi-disant « Simulation moléculaire« . C’est un mécanisme de défense qui pousse les anticorps vers système immunitaire Attaquer les ennemis (ou ennemis putatifs) attachés à certains organes, y compris thyroïde.
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