Parlons aujourd’hui endive, un légume amer mais très savoureux. Avec ses propriétés détoxifiantes, ce serait une bonne idée de l’inclure davantage dans votre alimentation.
Découvrons ses qualités et les différentes manières de le cuisiner.
Pontarelle : de quoi s’agit-il ?
Puntarelle est une pousse d’une variété spécifique Chicorée CatalogneCette chicorée ressemble à une touffe de feuilles vert foncé et est de forme allongée avec des côtes blanches et des parties vertes déchiquetées. À l’intérieur de la tête se trouvent des bourgeons, appelés techniquement « talli ».
C’est à partir de ces pousses que l’endive est obtenue. Ils sont tendres et croquants et peuvent être consommés crus en salade ou cuits. Ils ont un goût légèrement amer caractéristique.
Pontarelle : Origine et Propagation
C’est un légume très ancien, millénaire. Il a été mentionné dans un article de 1550 av. J.-C., et Pline en a également parlé, car il était déjà connu dans l’Égypte ancienne. Galen, un célèbre médecin grec ancien, l’a recommandé pour traiter les maladies du foie.
En Italie, la culture et la consommation de chicorée sont longtemps restées confinées au centre-sud du pays, notamment dans le Latium, les Pouilles et la Campanie.
Aujourd’hui, on les trouve sur les étals des marchés et dans les supermarchés de toute l’Italie.
Plantation de chicorée
Si vous avez un potager et que vous souhaitez essayer la culture de l’endive, voici quelques signes utiles.
- La période de plantation de la chicorée est le printemps et l’automne ; le labour de printemps doit être effectué en février/mars et l’automne doit être un semis direct en juillet/août.
Il faut environ 30 jours pour que les semis se forment dans le lit de semence, prêts à être transplantés. - En achetant des plants à la pépinière, ils peuvent être repiqués au jardin en avril/mai ou septembre/octobre. À partir du moment où ils sont transplantés, ils mettent 45 à 60 jours pour arriver à pleine maturité.
- Ce sont des plantes aux besoins physiologiques qui ont besoin d’être ouvertes pour trouver de l’air et faire de la place aux bourgeons. Pour cette raison, pour les cultiver, vous devez laisser 30-40 cm d’affilée et 50 cm entre une rangée et l’autre.
- Ils tolèrent bien la pluie, mais pas la sécheresse; le sol doit être maintenu humide en tout temps et irrigué régulièrement.
- exercice utile couverturegardant le sol frais et humide en tout temps, limitant la croissance des mauvaises herbes.
Pontarelle : Valeurs nutritionnelles
C’est un aliment peu calorique et très sain. Dans 100 grammes de chicorée, on n’a trouvé que 15 calories réparties comme suit :
- Eau 93,4g
- Glucides 0,7 g
- Sucre 0,7g
- Protéines 1,4 g
- Matières grasses 0,2 g
- Cholestérol 0 g
- Fibres totales 3,6 mg
- fer à repasser 0,7 mg
- Vitamine B2 0,19
- Calcium 74mg
- phosphore 31mg
- Vitamine B1 0,03
- Vitamine B3 0,3
- Vitamine A 219 microgrammes
- Vitamine C 17mg
Ces valeurs nutritionnelles se réfèrent au produit consommé cru, ce qui est un moyen recommandé car les propriétés bénéfiques pour le corps restent les mêmes.
Pontarelle : Propriété
Sur la base des nutriments ci-dessus, nous pouvons résumer les propriétés bénéfiques de la chicorée pour le corps :
- Promouvoir la fonction hépatique
- Ils ont des propriétés purifiantes et détoxifiantes
- aide à la digestion
- Favorise la circulation sanguine
- Favorise l’élimination des graisses dans l’intestin
Pontarelle : les saisons
Il n’y a pas de saison spécifique.En fait, le moment de la plantation de la chicorée dépend de endive, qui est une plante vivace, on peut donc la trouver en presque toutes les saisons. Ainsi, la Puntarelle est présente dans les étals de fruits et légumes durant l’hiver et tout au long du printemps.
Cependant, à titre indicatif, la période de semis de l’endive Pontarelle peut être déterminée d’août à décembre, la récolte s’effectuera donc de décembre à avril.
Pontarelle : comment les choisir
Il existe essentiellement deux variétés d’endives à partir desquelles les obtenir de différentes régions de la botte :
- Variétés des Pouilles (Molfetta et Galatina) avec des bourgeons internes plus gros et plus compacts
- Variété du Latium (Gaeta) aux bourgeons les plus longs et effilés
Quoi qu’il en soit, quelle que soit la variété choisie, la tête de chicorée doit avoir les caractéristiques suivantes :
- Tête gonflée et compacte
- Les feuilles sont étroitement enroulées autour des branches
- Couleurs intenses et brillantes
Nettoyer la chicorée : voici comment
L’idée de devoir les nettoyer pourrait intimider les novices en la matière. En fait, c’est une opération simple qui demande juste un peu de temps et de patience.
Voyons comment procéder étape par étape :
- Retirez les feuilles vertes extérieures les plus longues (ne les jetez pas, elles peuvent en fait être utilisées pour enrichir des soupes ou des tartes salées)
- Séparez et lavez les fleurons de la base de la tête, en enlevant les feuilles
- Retirez la partie dure de la base de chaque pilier obtenu avec un couteau de poche et enlevez les éventuelles bosses
- Coupez les pousses en filets : coupez d’abord les fleurons en deux dans le sens de la longueur, puis coupez plusieurs fines lamelles dans chaque moitié, en coupant toujours la pontarera dans le sens de la longueur (environ 8-10 fils par pousse en moyenne)
- Trempez les pousses coupées dans de l’eau et de la glace pour les garder croustillantes et obtenir leur forme bouclée typique
À ce stade, ils peuvent être assaisonnés et consommés crus ou cuits selon votre méthode préférée.
Pontarelles : comment les cuisiner
Ils sont les protagonistes de nombreuses recettes traditionnelles du Latium et du sud de l’Italie. Ils peuvent être consommés cuits ou crus. Ils peuvent être utilisés comme simple accompagnement ou pour faire une entrée traditionnelle ou des tartes farcies de style campagnard.
La façon traditionnelle d’obtenir des bâtonnets de chicorée.
chicorée crue
En plus de la fameuse salade romaine (voir la recette originale ci-dessous), elles se marient aussi parfaitement avec des aliments au goût délicat ou qui améliorent leur profil sensoriel :
Il est recommandé d’assaisonner la salade une demi-heure avant de servir. Une fois assaisonnée, il est préférable de ne pas la conserver car l’endive absorbera tout l’assaisonnement et deviendra trop molle.
endives cuites
En tant que plat d’accompagnement facile à cuisiner, ils peuvent être préparés de plusieurs façons :
- bouilli
- à la vapeur
- Ragoût
- dans le pot
- Cuit
Une fois cuites, elles sont également des ingrédients idéaux pour les plats hivernaux typiques : soupes de haricots (surtout pois chiches ou des haricots), mais aussi avec citrouille, champignon et artichaut; combiné avec des saveurs fortes le Chili Et la saucisse est idéale pour assaisonner les pâtes, le riz, les gnocchis et le couscous.
Puntarelle alla romana, recette originale
Cette salade d’endives est célèbre en Italie et la recette est simple et rapide.
Voici comment
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 200 g de chicorée propre
- 1 pétale Ail
- 4 filets d’anchois
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 10 g de vinaigre de vin blanc (ou Pommes)
- quantité appropriée de sel)
- poivre blanc (aller goûter)
méthode
Pour préparer la vinaigrette : Emulsionner 30 grammes d’huile avec 10 grammes de vinaigre, sel et poivre blanc. Verser le vinaigre balsamique ainsi obtenu dans un petit bol et ajouter les anchois lavés et l’ail. Laisser assaisonner à volonté. Retirer l’ail de la vinaigrette et écraser la sauce dans un mortier (ou mélangeur) pour bien mélanger les anchois.
Verser la sauce sur le radicchio fraîchement séché et servir.
endives bouillies
Les feuilles et les tiges de la chicorée catalane sont retirées pour obtenir des endives. Coupez-les en deux et faites-les tremper dans l’eau pendant environ une demi-heure. Bien rincer.
Porter l’eau à ébullition et cuire les légumes pendant 10 minutes. Égoutter et refroidir.
Assaisonnez avec de l’huile, du vinaigre ou du citron et servez.
Pontarelle poêlée
Élément
- 2 têtes d’endives
- 4 anchois salés (ou huilés)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 pétale Ail
- 1 le Chili
- quantité appropriée de sel)
Préparer
- Laver les endives, les faire bouillir et les mettre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 8 minutes.Egoutter l’eau pour lui faire perdre son eau.
- Dans une poêle, déposer l’huile, l’ail piqué, le poivron rouge et les anchois hachés. Faire chauffer un instant, puis ajouter la chicorée.
- Laisser reposer quelques minutes, retirer l’ail et les poivrons, ajouter le reste des anchois hachés, couvrir une minute et éteindre le feu.
Pontarelle au four
Élément
- 2 têtes d’endives
- une poignée de chapelure
- une poignée de ricotta
- huile (quantité appropriée)
- quantité appropriée de sel)
- poivre noir (aller goûter)
Préparer
- Laver les endives, les blanchir à l’eau salée quelques minutes puis les égoutter.
- Placer les légumes dans une rôtissoire, saupoudrer de chapelure et de ricotta râpée et assaisonner d’une pincée de poivre.
- Cuire au four à 180-190 degrés jusqu’à coloration dorée.
Pâtes aux endives
Élément
- 320 g de bucatini
- 450 g de chicorée
- 50 grammes de chapelure
- 50 g de Roquefort
- 40 g d’huile d’olive extra vierge
- 5 filets d’anchois à l’huile
- 2 cales Ail
- 2 piments frais
- Poivre noir (aller goûter)
Préparer
- Laver et râper les endives, blanchir la couche externe d’endives pendant environ 10 minutes, retirer et égoutter, et réserver l’eau bouillante. Dans un mélangeur, ajouter environ 50 grammes d’eau de cuisson et d’endive et mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Dans un autre bol, mélanger les pacanes râpées et le poivre noir.
- Dans une poêle ajouter 20 grammes d’huile, 2 gousses d’ail, les filets d’anchois égouttés et les poivrons rouges coupés en deux. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Retirez ensuite l’ail et les poivrons. Ajouter les endives centrales les plus tendres (celles qui ne sont pas blanchies) au sauté et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 7 minutes.
- Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans l’eau où les endives ont été blanchies.
- Versez un peu d’huile dans la poêle et ajoutez…
