Aujourd’hui nous allons parler de ce sujet sulfites dans le vin. Au cours des dernières années, Débat sur l’utilisation du dioxyde de soufre et des sulfites chimiques dans la pratique œnologique En fait, il a été relancé grâce à l’apparition d’une nouvelle catégorie de vins, ceux la biologiel’Union européenne a également récemment adopté la certification Quality Mark.
cette sulfites dans le vin Ils sont un aspect spécifique d’un discours plus large.Comme nous l’avons déjà vu, l’une des caractéristiques distinctives de ces vins par rapport aux produits industriels ou aux produits élaborés avec des techniques traditionnelles est que Minimiser l’utilisation de produits chimiques dans la cave et le vignoble.
particulièrement, La quantité de sulfite est fortement réduite Toujours comme conservateur et conservateur de tous les pays producteurs.
Découvrez la différence entre les deux : Vins Bio et Biodynamiques
Sulfites dans le vin : exigences légales
Bien que la loi n’interdise pas l’utilisation de sulfites dans le vin, en fait, le dioxyde de soufre est connu pour avoir effets toxiques et allergène Sur l’organisme humain, à tel point que OMS Une limite d’apport quotidien a été fixée 0,7 mg/kg masse.De ce fait, depuis 2005, les pays de l’UE ont dû mettre en place un Obligation de signaler la présence de sulfites ou d’anhydrides sur l’étiquette soufre Lorsque la concentration dépasse 10mg/L.
cette Réglementation européenne De plus, elle a été approuvée en février 2012, et en plus, elle précise les teneurs maximales en sulfites dans le vin pouvant être utilisées comme conservateurs en vinification biologique (Vin rouge 160 mg/L 210 mg/l pour les blancs, la dérogation permet aux Etats membres d’augmenter le maximum de 40 mg/l les années défavorables).
cette Réduire la teneur en SO2 (Anhydride sulfureux) dans le vin biologique est une exigence « clé » pour identifier et valoriser ce produit.
D’une part, pratiquer bio-oenologie Focus sur « l’authenticité » du produit et les liens »terroir de raisin‘.D’autre part, une philosophie œnologique orientée les aspects sanitaires de la nutrition et protéger le consommateur final.
sais-tu… ça ira vin sans sulfite (presque)?
Les sulfites peuvent-ils être complètement éliminés du vin ?
Cela dit, il est préférable de se rappeler – bien que de façon minime – La présence de sulfites dans les vins « bio » n’est pas totalement exclueUne petite partie est produite naturellement pendant le processus de fermentation.
Ainsi, obtenir un procédé de vinification qui n’utilise pas du tout de dioxyde de soufre est presque une idée utopique.Il faut donc se concentrer sur technologie utilisée L’utilisation rationnelle et planifiée des matières premières tout au long de la chaîne de production et des étapes de brassage.
En fait, le contrôle des niveaux de dioxyde de soufre peut intervenir à différentes étapes de la vinification, avant même qu’elle ne commence.
En particulier, en utilisant raisins sainscombiné avec un immédiat Démarrer processus de fermentation ivrogneest l’un des moyens les plus efficaces pour réduire la présence de sulfites sans affecter la qualité du vin.
Sulfites dans le vin ?Rappelez-vous, s’ils n’existent pas, c’est du vin bio ou biodynamique
Sulfites dans le vin : comment les réduire
À partir du diagramme, nous pouvons résumer les interventions comme suit :
travail à la vigne
Il comprend la prise en charge de la santé du vignoble, qui peut être mise en œuvre par des défenses phytosanitaires avant récolte. Des techniques agronomiques appropriées doivent également être appliquées, telles que la sélection de raisins naturellement plus résistants aux attaques de parasites et à la pourriture.
vendange
Autre point fondamental. Il s’agit essentiellement de récolter des raisins mûrs, comme de maintenir le pH du moût suffisamment bas pour éviter la formation de flore iso-lactique.
Sélection et qualité des raisins
Comme il s’agit de la première étape de la cave, la quantité de dioxyde de soufre peut être considérablement réduite, de sorte que les raisins arrivant dans la cave doivent être sélectionnés de manière appropriée. En particulier, les bottes endommagées ou moisies sont utilisées à d’autres fins.
Ajouter du dioxyde de soufre au jus de raisin comme conservateur
La fermentation en l’absence de dioxyde de soufre doit être basée sur une surveillance continue de la santé du raisin et l’utilisation de technologies alternatives pour remplacer l’effet conservateur du dioxyde de soufre, qui est ajouté au jus de raisin pour lutter contre la charge bactérienne ou la formation de levures nocives.
Quelles sont les alternatives au dioxyde de soufre ?
Pour éviter la fermentation malolactique, il semble Lysozyme (puissante enzyme antibactérienne) se substitue efficacement au SO2 et évite le déclenchement de la fermentation malolactique des vins blancs.
Sélection et utilisation de la levure
Un autre expédient est de limiter l’utilisation de SO2 et de déclencher au plus tôt la fermentation alcoolique des raisins en utilisant des levures sélectionnées. Ces levures sont les véritables « apéritifs ». Dans la mesure du possible, il est préférable de choisir des levures qui produisent de petites quantités de dioxyde de soufre.
Oxydation du jus de raisin
Dans les cas où les raisins sont endommagés, il peut être utile d’aérer le moût pour oxyder les composés labiles avant la fermentation.
Utiliser des produits utiles pour réduire la quantité de dioxyde de soufre
Les méthodes biologiques permettent l’utilisation de certains antioxydants à la place du SO2.acide ascorbique acide citriquePar exemple, ils représentent deux alternatives naturelles efficaces qui présentent également des effets antioxydants et catalysent les réactions oxydatives lors de la mise en bouteille.
Spécial : nouvelle législation européenne sur le vin biologique
utiliser un gaz inerte
La réduction de l’utilisation du dioxyde de soufre protège également le vin des risques d’oxydation chimique ou microbienne. Pour cette raison, il est conseillé de limiter l’exposition à l’oxygène de l’air (conserver le vin dans un récipient toujours plein). Il est nécessaire d’utiliser des équipements qui ne prévoient pas le contact du vin avec l’air pendant le traitement et d’utiliser un gaz inerte pour la conservation et les étapes ultérieures très délicates de décantation et de mise en bouteille.
Des exemples de gaz inertes qui peuvent être utilisés dans ce sens sont le dioxyde de carbone, l’azote et, avec certaines limitations, l’argon.
Hygiène en cave
Au final, il semble évident que non. L’attention portée à l’hygiène de la cave à toutes les étapes de la vinification est essentielle pour limiter la prolifération des micro-organismes et bactéries nocifs.
En dehors des aspects techniques, avez-vous une idée du problème ? quand tu vois ‘Sans sulfites ajoutés’ Vous saurez que c’est du vin bio ou biodynamique.
