Par : Nutritionniste Eva Sacchi Hunter
Ce levure naturelle, ou levain, est un mélange d’eau et de farine dans lequel des bactéries et une fermentation lactique sont présentes. Les produits conditionnés avec de la levure naturelle sont plus digestes, Aucun additif artificiel Et les patients diabétiques ont mieux toléré.faites-nous savoir mieux
> Qu’est-ce que la levure naturelle
> Propriétés et avantages
> Comment l’utiliser en cuisine
> Formule de levure naturelle
qu’est ce que la levure naturelle
Également connu sous d’autres noms tels que levain, levain, pionnier Ou pâte crue, la levure naturelle redécouvre une renaissance dans le monde de la boulangerie-pâtisserie.
c’est un Pâte eau et farine Parmi eux se trouvent des bactéries et des ferments lactiques qui, au cours d’innombrables jours, fermentent la pâte nécessaire à la fabrication de certains types de pains et de desserts, tels que le panettone, le pandoro et la colomba.Contrairement à la levure de bière, la levure de bière est principalement composée de Saccharomyces cerevisiaedans la levure mère il y a plusieurs Saccharomyces et Candidose et divers Bactéries lactiques des genres Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus et Weisseria.
Notre corps regorge de millions de bactéries qui nous aident à survivre, et les bactéries qui vivent dans la levure mère sont Une famille de bactéries bénéfiques qui aident à garder notre corps en harmonie et en équilibre.
La croissance de la levure naturelle et du pain est basée sur la présence de ces levures et bactéries dans la farine et sur leur travail de décomposition des amidons et des sucres pour les manger. Cette décomposition entraîne la formation de dioxyde de carbone et d’alcool (éthanol). Le dioxyde de carbone est ensuite piégé par le gluten de la farine (protéine) et se dilate à mesure que la chaleur augmente, ajoutant du volume à la levure et au pain.
Propriétés et avantages
Par rapport à la production de pains et de gâteaux au levain utilisés dans les grandes boulangeries et confiseries commerciales, la production au levain nécessite un temps de fermentation supplémentaire important, ainsi qu’une grande technologie, le résultat est un produit avec une croûte poreuse, élastique et compacte, donnant ce D’innombrables attributs de santé.
Les concentrations de levures naturelles dans la farine sont bien inférieures à celles des levures commerciales, elles sont donc meilleure tolérance Par des personnes qui réagissent négativement aux ingrédients de levure en excès présents dans les pains les plus courants sur le marché.Donc, parmi les avantages du levain, je considérerais certainement Tolérance et digestibilité optimales.
La fermentation lente permet également la croissance et le développement de bactéries bénéfiques (Lactobacillus). Ces bactéries produisent des acides lactique et acétique, et ce sont ces acides qui remplissent des fonctions bénéfiques importantes :
- Permettre au corps d’absorber plus de nutriments essentiels tels que le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, les antioxydants, l’acide folique et d’autres vitamines B ;
- niveaux d’acide phytique inférieurs;
- Ils modifient ou éliminent les particules de protéines qui peuvent déclencher l’intolérance au blé et la maladie cœliaque ;
- Agit comme un conservateur naturel; produit des acides aminés et de l’acide gamma-aminobutyrique (GABA) qui améliorent la valeur nutritionnelle des produits. Par exemple, dans 150 grammes de Pane di Matera IGP, il fournit la dose quotidienne la plus faible pour abaisser la tension artérielle chez les personnes modérément hypertendues.
Chez les personnes diabétiques, le pain fait avec de la levure naturelle réduit la glycémie et la production d’insuline, grâce à un index glycémique égal à la moitié de celui du pain classique. Le gluten est complètement décomposé, il est donc presque inoffensif et ne devrait pas causer de problèmes de maladie coeliaque.
En règle générale, les produits à base de levain sont exempts d’additifs artificiels, de levure commerciale, d’émulsifiants, d’ingrédients acidifiants, de conservateurs et de diverses enzymes souvent ajoutées aux produits de boulangerie à l’échelle industrielle.
le pain au levain produit aussi une plus grande satiété Le postprandial et son acidité garantissent une réduction de la teneur en micro-organismes pathogènes dans les aliments, ce qui est bénéfique pour la flore intestinale.
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comment il est utilisé dans la cuisine
La levure au levain a toujours une composition différente selon la culture d’origine, les bactéries lactiques présentes, la levure, la source de farine, l’environnement, la température, la durée de la fermentation, etc. Ainsi, chaque culture sera différente Et donnera toujours une saveur légèrement différente au pain.
Quoi qu’il en soit, nous commençons avec une poignée de farine de blé entier fraîche et de pâte à eau, levons et pressons pendant quelques jours, et conservons au réfrigérateur après quelques jours. Finalement, cette levure peut devenir très dure et sèche avec une odeur désagréable forte et distinctive.
Doit être utilisé avant d’utiliser cette pâte s’est effondréRamollir, dissoudre dans de l’eau tiède sans agglutiner, e Fermentation à nouveau, c’est-à-dire rajeuni par l’ajout de nouvelle farine. Ce processus d’activation doit être répété plusieurs fois sur plusieurs jours jusqu’à l’obtention d’une substance fermentée de type bulleuse pouvant éventuellement être utilisée pour faire du pain.
La saveur, la texture et l’arôme des produits de boulangerie au levain sont toujours assez riches. Aussi, en plus d’offrir de meilleures propriétés organoleptiques, ils ont toujours une meilleure durée de conservation.
Formule de levure naturelle
Crêpes aigres
Élément
- 300 g de levure naturelle non rafraîchie (levure maximale)
- 14 grammes de sucre
- 2 g de bicarbonate de sodium
- 2 grammes de sel
méthode
Mélanger tous les ingrédients pendant quelques minutes, puis laisser reposer 5 minutes. Faites chauffer une poêle antiadhésive et versez le mélange en portions de quelques centimètres de diamètre. Cuire à feu moyen, puis retourner la crêpe et faire frire de l’autre côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis assaisonner avec de la confiture, de la crème ou du sucre en poudre.
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