C’est une idée fausse que les pommes de terre bouillies et réfrigérées sont toxiques.ISS explique pourquoi et comment les tubercules sont stockés
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Les pommes de terre sont-elles toxiques si elles sont conservées pendant quelques jours ? En fait, c’est un faux mythe, comme le confirme l’Istituto Superiore di Sanità. Un vrai problème, mais seulement dans certains cas, est la solanine.
Faites probablement cuire trop de pommes de terre et mettez-en quelques-unes au réfrigérateur pour les prochains jours. Cependant, beaucoup considèrent cela comme une pratique dangereuse car les pommes de terre qui ne sont pas consommées immédiatement après la cuisson peuvent être toxiques.
Cependant, ce n’est qu’une idée fausse, probablement parce que les pommes de terre deviennent noires une fois cuites. Cependant, ce n’est certainement pas parce qu’un microbe dangereux se développe, mais à cause du processus d’oxydation naturel.
En pratique, les pommes de terre peuvent devenir gris-noir (mais cela n’arrive pas toujours) car en présence d’oxygène, le fer qu’elles contiennent réagit avec l’acide chlorogénique, qui est une substance protectrice par laquelle les tubercules sont protégés des micro-organismes nuisibles.
Cependant, les pommes de terre ont une couleur plus foncée lorsqu’elles sont cuites, n’ont aucun effet nocif possible sur notre santé et nous pouvons les manger en toute confiance.
que diriez-vous de ça solanine présent dans ces tubercules ? A ce stade, l’ISS désigne les glycoalcaloïdes (alpha-chaconine et alpha-solanine) :
Dans les tubercules, c’est-à-dire dans les pommes de terre que nous mangeons, ils se concentrent d’abord dans la peau, en particulier dans les tubercules exposés au soleil et les vieux tubercules qui sont ridés et portent de nombreux germes. Les techniques de cuisson courantes, telles que l’ébullition ou le micro-ondes, ne semblaient pas avoir d’effet significatif sur la concentration de glycoalcaloïdes, tandis que la friture réussissait à réduire leurs concentrations en raison des températures élevées atteintes pendant la cuisson. Le seul moyen sûr de réduire les niveaux de ces substances toxiques est d’enlever l’écorce des tubercules, soit sur le produit cru, soit après la cuisson. En tout état de cause, les glycoalcaloïdes se trouvent dans les variétés commerciales à des niveaux inférieurs à 100 mg/kg, ou en tout cas inférieurs à 200 mg/kg de pulpe fraîche, ce qui est une mesure de précaution fixée par la limite du Comité d’experts FAO/OMS.
L’Istituto Superiore di Sanità nous donne quelques informations importantes Conseils pour mieux conserver les pommes de terre crues ou cuites :
- Pendant qu’ils sont encore crus, ils doivent être conservés dans un endroit sombre et sec
- Il faut les manger avant de germer
- Après cuisson, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les jours qui suivent
- Pour éviter une éventuelle toxicité, il est toujours préférable d’enlever la peau
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Source : Station spatiale internationale
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