L’affinage du jambon cru est l’un des processus les plus naturels mais aussi incroyables pour l’un des produits les plus remarquables de notre pays : voyons comment cela fonctionne.
Nous allons souvent au supermarché et traînons dans les rayons, nous achetons une variété de produits, dont la plupart sont fabriqués industriellement, certainement pas naturels et authentiques.Il existe cependant un produit, une des excellences de notre pays, fabriqué de façon absolument naturelle et artisanale : c’est Jambon crubien qu’il puisse être trouvé dans des emballages en plastique sous vide, Très différent de nombreux autres aliments produits par la technologie alimentaireVoyons pourquoi.
Ham est né pour conserver les porcs qui ont été abattus. Imaginez une situation où une famille élève un cochon, qui peut grandir en un an, et découvre soudain qu’il y a beaucoup de viande ; cette viande doit être consommée toute l’année, mais il n’y a pas de réfrigérateur pour aider à la conserver.
Des méthodes de conservation ont donc été inventées, pour ainsi dire : combinant charcuterie et maturation, suivie d’une perte progressive d’eau, nous avons un produit qui peut même se conserver pendant des années. Un produit qui n’a rien d’autre que de la viande, du sel, du poivre, un peu de graisse du même porc et un peu de farine.Rien d’artificiel, chimique, industriel, individuel Tradition.
Le prosciutto, comme les autres charcuteries, est toujours un morceau de viande fraîche, Obtenu à partir d’animaux (porcs) qui viennent d’être abattus. La viande doit perdre de l’humidité, mais en même temps, puisqu’il y a encore du sang qui circule, assurez-vous que les microbes ne peuvent pas s’y développer, sinon ils pourraient tout contaminer et rendre le produit immangeable.
Tout d’abord, la cuisse de l’animal est massée, ce qui peut être manuel ou mécanique, pour faciliter le traitement de la viande et drainer le sang encore présent dans les vaisseaux sanguins. Ensuite, laissez-le reposer à température réfrigérée pendant 24 heures (note : il n’est pas congelé).
La salaison du jambon est l’un des plus anciens processus de conservation des aliments
puis il est venu recouvert de sel, Il attire l’eau à lui : les micro-organismes ne peuvent pas utiliser l’eau, ils ne peuvent pas se développer, et ainsi le produit est conservé. Les cuisses ne sont jamais ouvertes et le sel n’est pas mis à l’intérieur avec une aiguille (comme le jambon cuit, c’est une autre histoire) puis saupoudré à la surface des cuisses. Puis laissez-le reposer pendant une semaine afin qu’il puisse se reposer en absorbant le sel.Alors il s’est réjoui, ouais renverser Et laisser mariner à nouveau pour permettre au reste de la cuisse d’absorber également le sel. et laissez reposer 15 jours. Le sel résiduel laissé à l’extérieur est ensuite éliminé et le jambon repose dans un climat légèrement humide pendant une période de temps, de deux à trois mois, afin que le sel soit davantage absorbé.
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Ici, en le voyant, le jambon ressemble toujours à un morceau de viande, pas au jambon que nous avons l’habitude de comprendre : car maintenant nous sommes enfin arrivés assaisonnement réel. La partie non recouverte par la couenne de porc, la partie où la cuisse se raccorde au bassin, est recouverte de graisse (graisse de porc appelée saindoux) et éventuellement d’autres produits, selon le type de jambon (sel, poivre, farine supplémentaires). Vu au supermarché, c’est la partie où les os sortent.En scellant ainsi le jambon, on le place dans le fameux cave saison, ou perdre toute eau résiduelle en raison du faible taux d’humidité et de ventilation dans la pièce.Salt, s’il arrive que quelqu’un leur rende visite, ils sont La merveille de l’intellect humain. A voir au moins une fois dans sa vie.
Le plus incroyable c’est la dernière étape, juste là essai: Après 18 à 24 mois (donc deux ans) d’affinage, les spécialistes insèrent une épingle en os à des endroits bien précis de chaque jambon et le sentent. Ce processus est utilisé pour s’assurer qu’aucun processus de pourriture n’a lieu à l’intérieur du jambon que nous ne pouvons pas voir à l’extérieur. Si les inspections visuelles et olfactives du jambon sont ainsi positives, le jambon peut être vendu.
Si l’un des tests est négatif… Il reste deux ou trois ans de travail Parce que le jambon ne peut pas être vendu. Si possible, il est utilisé pour fabriquer un produit de moindre valeur (garniture de boulettes), s’il a l’air moche mais délicieux, et s’il est pourri, il doit être jeté et éliminé.
un processus très spécial e très délicat: Une petite erreur dans l’ensemble du processus a entraîné la perte d’années de travail. L’un des savoir-faire les plus spectaculaires de nos créations italiennes à ce jour.
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